日本酒は、冷やすもの、という固定観念は、まだ強い。実際、吟醸の香りは、冷えた方が立ちやすい。一方で、熱燗、ぬる燗は、旨味と、米の甘さを前面に出す。一本の酒が、温度で別のチャンネルになる。
数字の目安はある。冷や、常温、ぬる燗、熱燗。肴が濃い、脂がある、冬である。そういう夜に、燗は合理だ。繊細な香りの酒を、沸騰近くまで上げると、意図は飛びやすい。
燗は、冷えた酒の劣化ではない。温度という、もう一つの造りだ。
燗酒は、古い、というイメージも、今は粗い。丁寧な酒を、温度で開く店が増えた。逆に、冷やしすぎて、何も香らない純米もある。冷蔵庫から出して、少し置く。それだけで、別の酒になることがある。
自分の好きな温度帯を一つ知っていると、店での一言が楽になる。「少し燗で」は、立派な指定だ。グラス酒でも、徳利でも、本質は温度だ。
ワインに赤白があるように、日本酒には温度の幅がある。品種より先に、今夜は冷か、燗かを決めてもいい。温度は、いちばん安くて、効く調味料だ。