日本酒は、料理と一緒に育った酒だ。だから合わせの話が、すぐに作法になる。最初に持つとよいのは、作法より、脂と塩だ。刺身の脂には、切れのある酒。焼き物の香ばしさには、旨味のある純米。甘い肴には、甘みか、酸か。
吟醸の香りは、繊細な肴の方が、残りやすい。濃い煮物に、香りの酒をぶつけると、どちらも減ることがある。例外は、いくらでもある。例外を楽しむための、最初の型だ。
良い合わせは、酒を消さない。肴を、少し上手くする。
チーズ、肉、中華。今の日本酒は、和食専用ではない。温度を変えると、合わせも変わる。同じ純米を、冷で刺身、燗で煮物、という夜も作れる。
組み合わせに正解を求めると、食事は試験になる。一本を通して、肴を変える。酒を一本変える。どちらでも、学ぶ。地図は、その実験を、あとから言葉にするためのものだ。
店で「この肴に」と一言添えると、酒の選択は一気に楽になる。合わせは、専門家だけの技術ではない。脂と塩を口にできる人の、日常の技術だ。