家に一本置いておくとき、いちばん傷めるのは温度の上下だ。キッチンの上、窓際、冷蔵庫のドアポケット。ワインは、短い時間でも熱と光で香りが飛ぶ。保存はマニアの儀式ではなく、香味を守る物理である。

目安は、涼しくて暗い場所。だいたい12度前後が理想とされるが、一般家庭では「常温の高い場所を避ける」だけでも大分違う。短期間飲む白や泡は冷蔵庫でよい。長期に置く赤を、冷蔵庫で乾かさない。コルクは湿り気がないと縮み、空気が入る。

良い保存とは、何もしないことではない。熱と光と乾燥を、遠ざけることだ。

横置きは、コルクを湿らせておくための習慣だ。スクリューキャップなら、必ずしも横である必要はない。栓の種類で、保存の形が変わる。最近のワインはスクリューも増えた。古い＝本物、新しい栓＝安い、という図式は、もう粗い。

開けたあとは、酸化との勝負になる。真空ポンプやガス、小さいボトルへの移し替え。どれも完全ではない。白なら翌日、赤でも二、三日のうちに飲み切る前提が、家庭ではいちばん誠実だ。

高い一本を「いつか」と温め続けるより、飲む日を決めて、それまで暗く静かにしておく。保存の知識は、ワインを減らさないための知識でもある。